carré de côtes de veau de 1.250 kg
25 cl de béchamel
2 jaunes d’oeufs
60 g d’Emmental râpé
30 g de beurre
Farce :
500 g de champignons de Paris
1 citron
3 tranches de pain de mie
1 jaune d’oeuf
1 c. à café de farine
10 cl de lait
100 g de crème fraîche
20 g de beurreSel, poivre.
Préparation
Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).
Placer le veau dans un plat à four beurré.
Le parsemer du reste de beurre.
L’enfourner 1 h 15 en l’arrosant souvent de son jus et de 5 cl d’eau, puis le retirer.
Le laisser refroidir. Réserver le jus.
Pendant la cuisson du rôti, faire sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Saler et poivrer.
Les faire cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Ajouter la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffer et faire épaissir. Laisser refroidir, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Découper la viande en tranches, sans les détacher complètement. Tartiner chaque interstice de farce aux champignons. Ficeler le carré sans le serrer.
Le coucher dans le plat à four. Mélanger la béchamel, l’Emmental râpé et 2 jaunes d’oeufs. En tartiner la viande. Laisser gratiner au four 20 mn.
Servir aussitôt avec des légumes vapeur. Présenter en saucière le jus de cuisson chauffé.